背包客旅遊日本旅遊背包客@這家130年老店始於光緒,五代傳承,竟把肉捶成2㎜麵皮,吃過的人根本停不下口

這家130年老店始於光緒,五代傳承,竟把肉捶成2㎜麵皮,吃過的人根本停不下口

 

我問高僧: 什麼是禪?

高僧說:深夜時想吃夜宵嗎?

我說:想吃!

高僧說:這就是饞。

 

肉燕

 

啪嗒、啪嗒、

啪嗒、啪嗒···

一大早,

老陳家的院子裡,

就傳出陣陣鼓槌聲。

 

 

這家130年老店始於光緒,五代傳承,竟把肉捶成2㎜麵皮,吃過的人根本停不下口

 

 

手起槌落,

節奏越來越快、

越來越快,

陣腳卻絲毫不亂。

 

這家130年老店始於光緒,五代傳承,竟把肉捶成2㎜麵皮,吃過的人根本停不下口

 

 

一大塊豬肉,

就這樣在老陳的棒槌下,

變得鬆散、瑣碎,

直至成為粉白的肉泥。

 

 

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老陳名叫陳君凡,

是 福州十里八街,

最有名的 肉燕師傅。

 

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相傳在明朝 嘉靖年間,福建浦城有 位告老還鄉的御史大人,家居山區,吃多了山珍便覺流於平淡。

 

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家廚便取來豬腿的瘦肉,

用木棒打成肉泥,

做成一顆顆形似餛飩的麵食,

煮熟了配湯吃。

 

 

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御史大人一看, 還以為只是普通餛飩, 嫌棄地吃了一口, 沒想到竟如此脆嫩滑爽、 淳香沁人, 連呼 「大妙」 ! 忙問這是何物?

 

廚師見其形似飛燕, 便隨口一說: 肉燕。

 

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要問肉燕跟餛飩的區別,

老陳神秘地舉起一張

紙片般輕薄的燕皮:

餛飩皮是面做的,

肉燕皮是肉做的。

 

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肉做的麵皮?

小美還是第一次見到。

 

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上等的豬後腿精肉,

不用刀剁,

更不用絞肉機,

全靠一根 三斤多重 的木槌,

一 槌 槌手打。

 

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看似簡單重複的動作,

實則頗為考究:

兩手並用,

右手控制節奏和力度,

左手則適時攪動。

 

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前期肉燕餡的捶打,

需要手臂力量的爆發;

後期的肉燕皮,

則需要 力道的均勻釋放。

 

 

「太用勁砸下去,  它不經意地彈上來 很容易地把額頭、眼睛就砸到了」

 

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只有這樣,

才能捶出 Q彈如膠的肉泥,

而又不失 水分和新鮮度。

 

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老陳在捶好的肉泥上,

均勻地撒上番薯粉,

裹成火腿狀的肉團,

再用雙手不斷拍打結實。

 

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之後用一根擀麵杖,

一遍遍延展、拍打、撒粉,

再 延展、拍打、撒粉,

動作乾脆利落, 一氣呵成。

 

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半個多小時後, 膠狀的肉泥團 在老陳 循環往復的動作中, 慢慢變大、 變薄, 直至變成一張巨大的, 只有 0.2厘米 厚 的燕皮。

 

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手眼結合,

心手相承,

這種細膩的手法,

是任何現代機器所無法比擬。

 

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薄如白紙、

其色如玉的燕皮,

切成 八厘米見方,

包裹上之前捶好的餡料。

 

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用筷子捲起,

至將近對角線位置,

再將對角線上的兩個角捏緊,

一隻只胖肉燕就做好了。

 

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旺火煮沸,

撈起放在湯碗裡,

再撒上芹菜末,

燕皮脆嫩爽口,韌而有勁,

燕肉鮮香撲鼻,粒粒彈牙。

 

 

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「同利扁肉燕,

人人吃不厭。」

福州三坊七巷,

幾乎人人都說過這句話。

 

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老陳執掌的 同利肉燕老鋪,

創始於 清光緒二年,

至今已傳承五代,

是創業 一百三十多年 的

「中華老字號」 。

 

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每天清晨,

老陳家的院子裡,

總會有此起彼伏的鼓槌聲,

聲聲迭起。

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與之應和的,

還有老陳唯一的女兒——

燕君的鼓槌聲,

只是 她捶的不是肉,

是鼓。

 

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音樂學院畢業的燕君,

是個俏麗的姑娘。

她善敲鼓,

準確的節奏感,

正源於童年的燕捶聲。

 

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但她卻並不以此為傲, 「 做肉燕又髒又累, 我都不願意告訴朋友 我家是做肉燕的。」

 

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「我想進入打擊樂團,

穿漂亮的裙子,

站在最漂亮的舞台上。」

 

 

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老陳從來沒有逼過她,

只是閒下來的時候,

不時嘆口氣:

現在的年輕人啊,

都不願意學這個。

 

 

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孝順的 燕君,

看在眼裡, 急在心裡。

她前思後想,

還是決定給老陳發一條短信:

 

「最最親愛的爸爸,我已決心退出音樂舞台,好好跟爸爸左右學做同利肉燕,做好第五代掌門人,把百年老店接下來經營好。」

 

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每一座城市,

都有一種味道;

它連接着千千萬萬的味蕾,

萬萬千千的記憶,

從他鄉,到故鄉。

 

 

- END -

 

這家130年老店始於光緒,五代傳承,竟把肉捶成2㎜麵皮,吃過的人根本停不下口

本文已獲 尋匠之美 授權 微信號:xjzm681
原文標題:這家130年老店始於光緒,五代傳承,竟把肉捶成2㎜麵皮,吃過的人根本停不下口


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