撰文． 轉載自《詹姆士快手菜：5核心觀念+97道食譜，教你成為廚房裡的時間管理大師》(寫樂文化出版)
總是在電視機前教大家做菜的詹姆士，似乎什麼料理都難不倒他。擅長日式、法式與義式料理的他，最常碰到讀者的問題往往不是什麼大菜怎麼做，淨是些家常菜的好吃眉角。最新出版新書的他，書中除了有很多家常料理做法，更是針對採買邏輯、食材濃縮、如何提味等問題一一解析。本文摘錄他如何透過味道的堆疊藝術，去突顯出一道菜的星級風味經驗談……
我們常說「食材無味使之入味，食材有味使之出味」，這兩句話其實總括了做菜的核心，所有料理技法的目的，不外乎是把食材的味道抽出來，或把外來的味道加進去，只要彼此之間能和諧交融，就一定會是一道好吃的料理。
一般人總以為快手料理的味道不如小火慢燉，其實要讓一道菜好吃，關鍵不在時間，而是你如何把味道加進去，最常見的是「堆疊」，但要知道哪些東西堆起來會好吃而不至於奇怪，基本功只能多吃，透過經驗法則累積味蕾對食物味道的資料庫，只要味道的搭配是對的，就算烹調時間很短也能達到好吃的目的。
風味的堆疊大部分是用加法，也就是把味道一層一層的加上去，但做菜有時也需要減法，做菜前除了要想「加什麼味道」，也要想「減什麼味道」，把不好的風味抽出來，最常見的就是魚或肉的腥味。我常教大家「快速鹽醃去腥法」，在肉類或魚肉表面撒鹽靜置片刻，讓組織液滲出後再用廚房紙巾吸乾，可去除表層的腥味。除了鹽醃，如果你想讓牛排吃起來更甜，可以拿掉保鮮膜放進冰箱冷藏，把冰箱當作除濕機吸掉肉質裡的水分，使肉味更為濃縮。
減法不只能用在魚跟肉上，有一道食譜是我很愛在家做的快手菜「厚煎秋葵蛋」，先用鹽搓秋葵就是減法，除了可以去除表面的絨毛讓口感變好外，還可以減掉一點表面的生味。
加法的技法很多，例如添加高湯、醬汁、煉油、發酵物、香料等都是，當你有了堆疊風味的基本觀念後，基本上做菜就不難了，但要落實到快手菜的領域，你還必須先搞清楚：什麼材料是你的「star」，也就是你最想突出味道，讓其它的食材、調料繞著這個味道打轉，你就能在很短時間內做出一道滋味融合且好吃的料理。
聽起來很玄，但用食譜來舉例就很清楚了，例如一盤蒼蠅頭的重點風味是豆豉，我們先把熱油淋在豆豉裡，讓豆豉味透過「油」這項介質放大，炒出來自然風味十足；又例如魚香肉絲的重點在豆瓣醬，但不是只是要它的辣味，還要凸顯香氣，所以一定要先用油把味道炒開後再炒料，才能做到完美。
煉油是很好用的技法，所以我經常在示範料理時煉蝦油、煉蔥油、乾煎雞腿排或五花肉把油煉出來再做菜，目的都是為了凸顯風味。不只中式料理，西餐這類做法也很常見，像是做義大利麵時善用培根或醃豬肉融出的油加水熬煮，就是做義大利麵最棒的醬汁基底。
我做菜前會先看食材裡有哪一樣可以煉出味道、增加整道菜的香氣，例如只要食材裡有蝦，就一定會拿來煉油煉高湯。但很多人會有拿捏不準煉蝦油、蔥油的時間，蝦油煉出來有腥味，蔥油煉出來有苦味等問題。其實問題都出在時間的掌握上，時間不夠香氣出不來，煉太久也不行會有腥味，至於蔥一旦煉到發黑也有苦味。
風味的加法，常用的技巧還有醬料，不可諱言很多菜好吃「就靠那個醬」，好的醬料就是張安全牌。像我女兒之前不會做菜，我一開始教她的就是學做黑胡椒醬，花點時間把洋蔥炒軟，利用洋蔥加熱產生梅納反應的好滋味融合黑胡椒的辣味，很容易就能讓菜變好吃；而黑胡椒醬也很適合做一小鍋再分裝放冷凍常備，是我在家快手出菜的秘密武器之一。
詹姆士牌煸蝦油這樣做
我通常把蝦油當調味油，做菜時多半拿來「點香」，或煮麵時最後淋上去。但如果蝦子沒煸透容易散發腥味，所以一定要先確認手上的蝦子有沒有壞掉、腥味重不重。通常剛買的多半沒有問題，但若是放置冰櫃一段時間、放到蝦頭跟蝦尾變黑，就已經不新鮮了。
煉蝦油時主要用蝦頭和蝦身的殼，蝦肉另外取出，並記得要將蝦頭剝開增加受熱面積。此外，廚房裡有的蔥、蒜、薑甚至是香菜莖，都可以往鍋裡丟，蝦油會增加不同的香氣。在煸時得注意火候，當散發出蝦的香氣、鍋裡的聲音也變小，就表示水分都沒了，即可濾出蝦油。切記，蝦油跟蝦湯不要放太久，最好當天做當天用完最鮮美。
【食材】蝦子10隻、薑片10片、沙拉油1杯
【做法】
1.蝦子剝殼，並將蝦頭剝開，濾掉蝦殼碗裡的水分，備用。
2.熱鍋倒入沙拉油，放入薑片煸香。
3.轉小火，把蝦殼、蝦頭放進來，油溫不用太高。若擔心油爆的話，拿鍋蓋蓋住鍋子，但留一點縫隙使水分蒸發。
4.過程中要盯著蝦頭和蝦殼，有炸透的話就差不多了。不能煸到焦，當你聞到味道是很香的、沒有任何的腥味才對，這時就可以用濾網濾出蝦油。
5.若同一天的料理需要用到蝦湯，可再把蝦殼放回鍋中加水煨煮。
【TIPS】
1.一定要把蝦頭剝開，煉油時裡面才會熟透。
2.蝦頭和蝦殼入鍋後，得充分攪拌使蝦殼的每一處都煸到熟透才行。
3.濾出蝦油的蝦殼可再回鍋，加入1大碗水煮滾，就是現成的蝦高湯。
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