美食之旅海洋大學水產養殖學系@西餐主廚的好幫手 歐式風乾熟成肉品全都交給他

西餐主廚的好幫手 歐式風乾熟成肉品全都交給他

在台灣以專業乾熟設備,布菌、控溫、控濕製作歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」,主要做B2B(企業對企業),近年在西餐主廚之間相當火紅。

當我來到「我愛你學田實驗廚房」,主廚蘇彥彰端出融入乾熟工場肉品的「風乾香腸與火腿盤」、「鴨胸生火腿風味燉飯」、「炭烤乾式熟成帶骨牛小排」,其中燉飯最令我難忘,冷的鴨胸生火腿切丁撒在熱燉飯上,米飯熱氣帶出鴨胸熟成的特殊氣息,還沒吃,香氣就鑽進鼻腔,拌著一起吃,鴨胸的鹹香為溫潤燉飯提出層次。

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稱自己為「廚師好幫手」的林思良,是乾熟工場老闆之一,團隊成員來自海洋大學水產養殖學系,擅長微生物、菌相研究。起初他們研究養殖大閘蟹的發酵飼料,正想大顯身手之際,未料遇上中國開放大閘蟹出口進台灣,台灣養殖場規模數量銳減,飼料生意告吹不說,更慘的是,砸大錢添購的「步入式大型冷凍庫」設備,完全無用武之地。


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