若沒點情懷，
人生該有多無聊。
再興燒臘
燒臘之於香港，
就如拉麵之於蘭州，
火鍋之於四川。
而在燒臘遍地的香港，
有一家破舊且毫不起眼的小店，
居然成了當之無愧的叉燒之王。
「再興是叉燒的同義詞，
是40款生命中不可或缺的香港食品。」
這是美國CNN說的。
「再興的叉燒是全港最佳。」
這是蔡瀾說的。
「再興是香港的紅牌餐館。」
這話是香港旅遊發展局說的。
「吃了再興的叉燒，
才知道原來20多年來
吃過的 叉燒都不叫叉燒！」
這是吃完叉燒飯後的羅志祥說的。
2011年、2014年和2016年，
均入選《米其林指南香港澳門》。
從早上10點營業到晚上打烊，
門前長長的人龍就從未消停過。
一張小小的圓桌，
至少得要擠上五個人。
「一份叉燒飯，
叉燒要半肥廋的。」
凳子還沒坐熱，
菜品已經送到眼前。
大家像是約好一般， 將食物一掃而空，
擦擦嘴，毫不留戀地轉頭離去，
從頭到尾，不過十餘分鐘。
上一位食客前腳剛走，
在門口等候已久的食客迅速補上，
兩眼發光地等待着即將到來的美味。
一天下來，
再興這個小小的店面，
竟然就能賣出500斤、2000件燒臘！
在競爭如此激烈的香港，
能坐實燒臘之王的名號，
再興自然不是一家普通的小店。
從光緒年間經營至今的廣東燒臘，
如今掌店的已是第四代傳人，
是名副其實的百年老店。
不同於現在流行的自動化烤制，
除了個頭過大的乳豬，
所有的燒味都是同一個燒爐的出品，
而這個燒爐， 竟然還是二戰前的款式！
沒有溫度計，
對溫度的掌控全憑師傅的一雙手。
通過反覆觸碰燒爐的溫度，
通過細細觀察燒味的着色程度，
來判斷一份燒味是否合格。
而招牌的叉燒，
製作工序更是繁複。
選取肥瘦對半的梅頭肉，
汆水後塗上醃料，
反覆燒制三次，
直到色澤紅亮，
皮脆肉嫩。
而塗抹多少醃料，
並沒有一個固定的標準。
全憑工作了40餘年的調味員，
一次次嘗試， 確定出最適合
當天的醃料份量。
多年的經驗下來，
當肉到手的那一瞬，
就能準確判斷出肉的重量，
大致估摸出需要的醃料份量。
再興出品的每一塊叉燒，
咸甜適中，肥瘦得宜，
其中的分寸拿捏，
無疑是再興的獨門絕技。
雖然名聲赫赫，
但再興燒臘卻恍若未聞。
沒有增添菜品，
沒有開設分店，
沒有與任何品牌合作，
甚至沒有提升一分錢。
還是那家小小破舊的門面，
店裡還是極具年代感的裝修，
最招牌的叉燒飯價格，
也還停留在30港幣。
問及當前的掌門人周巧合，
也不過淡淡回答：
「全手工生產，每日產量有限，
單單是店裡的訂單，都只能勉強完成。
機器化、標準化雖然很方便，
但總是有許多的細節無法兼顧，
雖然味道也不錯，
但總是比全手工缺點味。
沒必要為了大批量生產，
放棄讓燒臘更完美的機會。」
雖然規模化生產能大大提高利潤，
但依舊選擇放棄， 總不能，
對不起祖輩流傳下來的手藝吶！
在香港的街頭，
依舊有着這樣一家小店。
它門面隱密、店裡環境破舊，
但門前總是排着長長的隊伍；
它座位擁擠，卻沒人介意，
每個人都樂呵呵地擠在陌生人中，
掃蕩眼前簡單的快餐。
不管外界如何喧囂，
依舊用心做好手頭燒臘，
選取最合適的食材，
用最合適的搭配，
做出最好吃的燒味。
珍惜羽毛，
堅守着祖上留傳下來的手藝，
並儘自己所能， 將其做到極致。
擇一事，
終一生。
授權來源:藝非凡 ID:efifan
原文標題:被稱為香港叉燒之王，CNN說它是生命中不可或缺的存在，竟然只是家小破店？！
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