草根影響力新視野 圖文/鍾藝
「芝麻糊哎~ 小時候，一聽見芝麻糊的叫賣聲，我就再也坐不住了。一股濃香，一縷溫暖。」還記得這句熟悉的廣告語嗎？相信它是很多90後童年的記憶，濃稠香甜的芝麻糊不僅是讓人回味的食物，更有來自媽媽的溫暖。
在到廣州生活之前，我吃到的芝麻糊都是速溶的，其味道永遠都沒有想像中的那麼香甜可口，甚至廣告的主人「南方黑芝麻糊」都做不到。後來，在廣州的街頭發現了手擂芝麻糊，從這個時候開始，我才真正了解到芝麻糊的真諦，才得以體會到廣告中的那種美味並非是「天外飛仙」。
所謂手擂，顧名思義就是用手工製作的意思。在廣州西華路就有這麼一家堅持傳統，純手工捶打芝麻糊的店鋪——芝麻糊世家。芝麻糊世家很容易找，當你在西華路看到店門口有兩個壯漢在用一根又粗又長的木棒在捶打石臼里的芝麻時，你就找到了這家店。
手擂芝麻糊有很多講究，一碗濃香順滑、甜而不膩的芝麻糊離不開從工具到食材，再到擂打手法的考究。
芝麻糊世家的傳家秘籍要從擂棒和擂盆開始說起。擂棒和擂盆雖然不是芝麻糊的主角，但是老闆卻花費了大量的時間去尋找合適的木材，一種在嶺南可以吃的果樹成為了老闆的首選，它不但不會搶奪芝麻的味道，甚至可以增強芝麻在研磨過程中的香味。不過這種果樹很難找，樹幹的粗度還得適合兩手攏住，這更是難上加難。
有了好的工具，就該討論擂打技巧了。擂打是個力氣活，不僅如此，對師傅的耐心也提出了高要求。長時間的反覆擂打是保證芝麻糊口感順滑和香濃的重要前提。擂打能讓大分子結構壓扁或者拉長，而攪拌粉碎是破壞分子間的交聯，所以，雖然攪拌機也能讓芝麻粉的細膩感足夠，但是煮制出來之後，其口感和手擂的芝麻糊完全不能同日而語。
芝麻糊世家也賣已經擂打好的芝麻粉，食客可以將芝麻分買回去自己煮，不過店家說還是有很多食客會回到店裡來吃芝麻糊，雖然拿著一樣的材料，但食客自己就是怎麼也煮不出店裡的香濃幼滑。各種奧妙店家當然不願再多做透露，但可以肯定的是，每一道流傳N年的美食，其背後一定是難以複製和模仿的技藝，其製作的每一道工序都是專業且獨一無二的。
一碗芝麻糊雖小，裡面卻蘊藏了大世界。廣州以糖水著稱，芝麻糊當仁不讓應該歸屬為「必吃糖水的第一梯隊」，花上十塊錢不到，一份精緻的手工糖水就能讓你找到兒時幸福的滋味。
芝麻糊世家
地址：西華路383號之2右
人均價格：7-12元
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