碗粿，一項不甚起眼卻有著豐富配料及可口滋味的小吃。在台南麻豆的碗粿遠近馳名，也帶動府城許多手藝精巧的師傅們起而效法，開起一家家的「碗粿專賣店」。小小一家店，只賣碗粿，頂多搭上魚羹，價格不貴卻有著讓人簡單飽足的幸福…


檨仔林旁 尋找「阿全碗粿」

■ 桌上有蒜泥及紅、白辣椒，蒜泥嗆味較重，紅辣椒頗合拍，小編最愛。($25)

　「有些店掛『百年老店』可能會被質疑，但我們家絕不會有這種問題，因為有太多的台南人，都吃我爸推車裡的碗粿長大的啦！」阿全碗粿的現任負責人曾朝欽笑著說。要算百年資歷，其實要從更之前祖先所開的糕餅店說起，配合著節慶賣著紅龜粿、菜包等商品，還兼著賣碗粿，一直到上一代的曾棟全老先生才開始專賣，也才定下「阿全碗粿」這個名號。

　發跡於友愛市場中，現在的阿全碗粿將店面搬到馬路邊，增加曝光度也讓顧客方便購買，但仍維持在舊稱檨仔林（芒果林）一帶。60幾年來推車叫賣的方式雖不復見，卻還保留著市場裡的攤位，讓曾老先生退休後能繼續工作。曾朝欽略無奈地說，「一下子要他閒，他也閒不下來，主要工作都我們做，他最多早上幫忙放料和顧攤就好。」

肉燥炒軟才順口
　目前阿全採工廠式經營，從早開始製作，再配送到店面及攤位。要作碗粿，首先要將摻雜肥、瘦肉的肉燥跟蝦米一起炒，再加入當天宰殺的豬肉、香菇及1/4顆的鹹鴨蛋，最後注入由放置一、二年在來米磨的米漿後蒸炊，才完成一碗古早味碗粿。「肉燥是碗粿好吃的重點，必須要炒得軟，搭配起碗粿口感才會順口好吃。」老闆說，阿全碗粿除了裡面有肉燥，在最上面也會再鋪上一層肉燥增加飽足感，因此才被說是「黑碗粿」吧！

■ 老闆俐落地準備外帶的份數。	■ 碗粿中包有大塊豬肉，誠意十足。

　強調紮實口感，香菇有嚼勁、豬肉不柴，相較一般碗粿Q度較高，容易有飽足感。而吃碗粿搭配的魚羹則用魚肉加魚肚打製而成，搭配薑絲、黑醋、香菜，最後再灑上一些胡椒提味，羹色偏透明，喝起來頗為滑順。曾朝欽自己一周至少固定吃上二回，不僅自評味道口感，也確保碗粿仍有著開業時的品質。「創業維艱、守成不易，現在每天都戰戰兢兢在做，也希望兒子以後能接棒，繼續把祖先留下的百年老店做下去。」曾朝欽話才說完，就又回到攤位上去忙了。

　小小的騎樓擠滿中午來外帶碗粿的人潮，這位3份、那位10個，保留傳統「鹹甜」口味，又把握品質、維持平價路線。雖然沒有華麗的店面，卻仍會是老台南人不忘的古早味。

■ 碗粿搭配魚羹是台南的傳統吃法。($25)	■ 用餐時間攤位前便擠滿人，內用座位並不多。

蔡小姐：
我從永康區過來買，外帶了7個。這裡碗粿很Q、不會太爛，不用沾醬就很好吃哦！

傳統創新 打造「富盛號碗粿」

■ 富盛號的碗粿據有傳說中美味「倒凹」。（左邊是粉絲團活動送的小禮物哦！）($30)

　「碗粿吃法是先用竹片畫十字後，再沿碗緣刮開後再吃。」富盛號目前負責人吳炫輝指導著我如何用傳統方式吃碗粿。富盛號碗粿，一家對遊客絕不陌生的道地台南美食，創業至今67年，已傳承到第三代經營。前二個月才整修店面，將原本攤位以木製品裝飾，打造傳統的質樸感。

　身在被稱為台南小吃一級戰區水仙宮市場（永樂市場）裡，富盛號的出名絕非偶然。台南人有句話說：「阿婆炊碗粿，倒塌(凹）」，指以在來米製作的米食雖易蒸熟，但久蒸後中間先膨起再凹陷的碗粿，口感才真Q彈好吃。老闆拿出擁有漂亮凹陷的自家碗粿，美味不言自明。

感謝網友「鬥相報」
　「接手後最大的挑戰是『傳承』，不論成本都要維持原來的品質和味道。」老闆說，如果哪天真的無法平衡，與其做出不好吃的碗粿，寧可把店收起來。相較於5、6年前的在地客，現在的生意多靠網友們的口耳宣傳，他一方面感謝，一方面也得接受老客人頻向他抗議，「人太多吃不到啦」！

■ 碗粿因加肉燥顏色較黑，火燒蝦的口感很獨特。	■ 微嗆的哇沙米還可提甜，是老客人搭配首選。

　富盛號碗粿裡的肉燥，採用的是油脂和筋都較少的溫體豬後腿肉，須先炒過再放上幾天，並加入香氣特殊、鮮美有韌性的野生火燒蝦，「碗粿的Q度決定於米漿加入熱水時的『泡漿』過程，攪拌、加水時間等，都會產生影響。」果然，製作出的碗粿吃起來超級Q，碗邊也很滑順、不黏碗，口感及彈性似客家九層炊，聽老闆說，曾有客人默默地就一次吃掉14個呢！

　以魚骨熬湯、盡量以提出食材甜味取代調味，現在富盛號的魚羹湯對我來說還是略甜，但其實已是停賣半年多後的少糖改良版。而魚羹的嚼勁則是「摔」出來的，咬下去時脆脆的，但越嚼則甜味越釋放，適合細細品嘗。復賣後舊雨新知都來捧場，往往下午三、四點可能就已賣完。

■ 改裝後的店面兼具古樸和質感。	■ 魚羹跟碗粿一樣很Q，咬時脆、嚼時甜。($30)

　「其實做買賣，開心就好。」老闆說，只要能維持家人與員工生活品質、提供好吃碗粿給顧客，賺不賺大錢倒在其次。從改變裝潢、口味調整，增加座位區、改善用餐環境，到使用FB粉絲團與顧客互動，將傳統的老店加入新一代的思維、注入活水，蛻變後的富盛號將怎麼繼續成長，讓我們一起期待吧！

謝同學及男友：
我在台南讀書，常來國華街吃東西。通常點1份碗粿加魚羹，對女生來說份量很剛好。

　沒想到看起來很平凡的碗粿，竟然有著很大的學問。老闆們說，因為每季在來米的米質有些許差異，每當使用一批新米時，都是挑戰口味會不會跑掉的時候。再加上每項配料都須經過處理、炊煮時間的拿捏也靠技術，下次吃碗粿時一定要更用心品嘗，才不枉店家的苦心哦！

文．圖：張吟綺(Ingrid)

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