東販小食堂：香煎雞腿肉
在看完天海祐希的料理後
一整個就是法式料理魂上身
所以今天跟大家分享一道簡單卻又不簡單的料理
鮮味而濕潤多汁的雞肉、酥脆可口的外皮。
再搭配筋和肌腱熟透而溢出的膠原蛋白
沒有醬汁也沒有配菜
卻是一種樸實的美味
出自
《法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授》
http://www.books.com.tw/products/0010779854
食材：
鹽............................................5g
馬鈴薯（帶皮切成一口大小）..........3個份
2.從距離棒腿肉邊緣約2㎝處下刀，繞一圈切斷肌腱。用刀尖將肉往邊緣靠攏，塑形成丸狀。(又粗又強韌的肌腱如果不切斷，受熱時會大幅緊縮而拉扯肉塊，導致煎煮困難。)
3.在每片肉身均勻撒上1g的鹽。皮面不必撒。
4.每支棒腿肉的切面（肉身）都各撒上0.5∼1g的鹽。手握住整塊肉順勢用力往外拉幾次來完成塑形。
5.在平底鍋中倒入沙拉油以中小火加熱，緊接著將3 的肉身朝下放入。加熱至表面變得稍微偏白為止。(目的不在於煎熟，而是要微微加熱肉身與外皮之間的薄筋，以防在煎煮時翹起來。)
6.將5 翻面，讓皮朝下煎煮。棒腿肉也入鍋。(鐵氟龍平底鍋請勿事先預熱。此為煎煮帶皮雞肉時的鐵則。)
7.讓腿排肉最飽滿的部位抵著平底鍋的圓曲線，邊煎邊用油炸夾抬高肉塊，讓底下布滿油。棒腿肉煎出金黃色澤後，用油炸夾翻面，讓整體上色。
8.讓平底鍋傾斜，邊加熱邊用湯匙舀起熱油淋在雞肉上（此謂油淋法─請小心避免被熱油燙傷。選用稍大的長柄湯匙比較安全。）。
9.棒腿肉上色到一定程度後，將馬鈴薯倒入。搖動平底鍋，讓材料裹滿油來煎煮。(把雞肉的美味湯汁也分享給馬鈴薯。放入1整顆帶皮的大蒜會更好！)
10.用手指按壓腿排肉，確認是否已經熟透且具彈性。煎至外皮呈引人垂涎的金黃色為止。(雞皮若沒有確實煎透就不好吃。請煎到酥脆噴香引人垂涎的狀態。)
11.腿排肉大致煎熟後便先取出。(帶骨的棒腿肉要煎熟比較費時。先取出腿排肉以免過熟，進入最後階段的煎煮時再放回鍋中。)
12.撒入1g的鹽繼續煎，待馬鈴薯煎出金黃色澤後，再用竹籤刺入確認硬度。(馬鈴薯沒有平均受熱也無妨。色澤和硬度不均也無所謂。有的鬆軟、有的爽脆，這種層次不一的口感也是一種美味。)
13.棒腿肉的骨頭周圍若還有紅色血跡，就用熱油澆淋使其確實熟透。
14.將取出的11 放回鍋中，甩動平底鍋煎至水分收乾為止。(從這個步驟起，想像是在鐵板上用油進行最後的加熱。)
15.用廚房紙巾將多餘的油擦拭乾淨。(鮮味已經完全遍及雞肉與馬鈴薯，所以多餘的油會干擾味道。請擦拭乾淨。)
16.再多晃動幾次平底鍋，將馬鈴薯煎出令人食指大動的金黃色。(只觀察馬鈴薯的色澤。雞肉已經完全煎熟，所以無須在意。也要聆聽聲音，從14 開始會因為油減少而產生變化。)
熄火，扭轉研磨器數圈撒入黑胡椒，快速翻動平底鍋，利用餘熱讓整鍋覆滿香氣。(等熄火後再撒入胡椒。如果有切細的荷蘭芹，和胡椒一起加入也很美味。)
TIPS：
請仔細觀察煎好的雞腿肉切面。筋和肌腱應該都已經熟透而呈透明狀。這些是膠原蛋白。因為是雞活動頻繁的部位，所以肌肉才會這麼發達。只要確實加熱，雞腿肉的鮮味就會更加濃烈而美味不已。
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