背包客旅遊大埔鐵板燒菜單＠你聞所未聞的“孔乾飯”

草根影響力新視野  圖/文  劉超

“孔乾飯”源於四川方言，作為一種具有地域特徵的飲食技藝，和祖輩們生活在這片土地上所創造的其它形式一起，構成了四川的民間風俗文化。

早在西漢年間，成都人揚雄在《輶軒使者絕代語釋別國方言》卷七中記載：“凡有汁而幹，謂之鞏”；另據民國三十六年《新繁縣誌》方言俗禮篇：“今飯不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。

“孔乾飯”作為歷代遷徙後留存至今的四川方言，具有廣泛的群眾基礎，曾經在悠長的時間裡流行於川渝地區，後因為電氣炊具的普及以及較繁瑣的技藝，多數家庭已不常烹製。

如今，祖輩吃了上千年的孔乾飯，越來越少見聞。這碗久違的孔乾飯，已經不僅僅只為滿足口腹之欲，而是一座橋樑，搭起今天和那些漸行漸遠的記憶。在四川作為人口、文化輸出大省的背景下，逐漸標籤化，符號化，演變成對故土家鄉的眷戀，這種情結，共同而永恆。

第一步：煮米。鐵鍋裝水，以柴火燒至水快要沸騰的時候，將洗淨的大米放入鍋中。大米不宜過早放入，放入過早，水會將大米過度浸泡，造成大米的口感差；也不宜在沸騰之後放入，沸騰之後會導致大米浸泡度不夠，大米粘性變差。

煮至大米六分熟，用筲箕將大米瀝水起鍋備用，留下米湯。

第二步：炒菜。將各種自己想搭配在一起的蔬菜、肉類切丁，下鍋翻炒至八分熟待用。最常見的做法有四季豆配臘肉、酸菜配臘肉、豌豆配火腿等。

第三步：孔乾飯。將此前撈起的六分熟米飯，以堆狀倒入鍋內，沿鍋邊加入適量水或火湯，再用竹筷在飯菜堆上插孔，作通氣之用。然後蓋上鍋蓋，小火烹製，否則鍋底易焦糊。約10-15分鐘後，加入的水或米湯完全蒸發，鍋底產生輕微的鍋巴，此時移開鍋蓋，鍋氣四溢。

第四步：起鍋。起鍋舀入碗中之時，用竹木鍋鏟將所舀的部分飯菜混合，其餘部分保持菜在下面飯在上面的原狀保溫，待舀下一碗時再攪拌所舀的部份。享用時，再配上一碗米湯，這味道便經久念念不忘。記憶裡，仿佛川菜並沒有辛辣，都是如孔乾飯般的濃郁香味。

孔乾飯源於四川方言，若干年來一起共生的民俗文化，應該同樣被繼承、保護、發揚。

時間的長河裡，多少明珠蒙塵，多少往事隨風，那些千百年的流傳才是永恆。那些山野小曲，那些風尚習俗，那些手法技藝，都是我們市井文化的一部分，是歷史的遺產。

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