採訪‧撰文 / 陳怡如
晚上6點半，一台行動餐車前擠滿了人群。彷彿像個朝聖景點般，眾人忙著拍照、打卡，還不時說著：「終於訂到餐點了！」就連路人也停下腳步好奇觀望。這台只在晚上開張的行動餐車，每天最多製作40份餐點，沒有固定營業地點，每日在臉書粉絲團公告落腳處，從去年開張至今，已吸引超過2.2萬人按讚。
讓眾人追尋的行動餐車，是日本料理師傅楊哲銘打造的「猿羽川環島餐車」。他從去年5月開始，進行為期半年的料理環島計畫，用當地食材烹煮出特色日式料理，今年5月，料理環島之旅再度啟程。
理著平頭、留著小鬍子的楊哲銘，外型曾被朋友戲稱像猩猩，餐車上極富張力的猿人頭像，就是以他為設計範本。因為不喜歡傳統的制式教育，他在高一休學，從15歲開始學習日本料理，在日本料理店前後待了10年。兩年前他利用離職空檔騎單車環島，順便看看台灣各地的日本料理，「結果一環下去不得了，半年內繞了3趟！」他大笑著說。
每到一地先逛傳統菜市，實踐「吃當季、食在地」精神
這幾趟環島，他常遇到店家招待吃飯或陌生人加油打氣，這是過去他在工作中很難體會的人情溫度。當他還在日本料理店工作時，曾負責開設分店，結果發現：「當公司發展到一個規模時，就走向SOP，優點是好管理，但缺點是沒有溫度。」個性海派熱情的他，喜歡跟客人互動，嚮往有溫度的料理，「如何讓人感受這份溫度？不是靠料理，而是靠你這個人。」
於是他決定打造一台行動餐車，透過長時間的環島旅程，打造有溫度的用餐體驗。他花了120萬元購車和改裝，親自設計餐車細節，去年5月從故鄉高雄出發，沿途停留8個城市，每個地方待半個月，今年5月再次啟程，打算每個縣市都停留。
通常選擇不打擾住家的空曠地點，做為餐車的落腳處，東部首選就是絕美海岸，海岸襯著夕陽，是用餐時最美的風景。
早上，他會到當地的傳統市場採買食材，在他的巧思下，台灣食材和日式手法撞擊出許多新滋味。他在台南端出的「虱目魚叉燒肉蚵仔丼飯」，靈感來自烏魚干滷三層肉的古早味做法，他將烏魚干改為在地虱目魚，三層肉換成日式叉燒肉，一起燉煮8小時直到魚刺軟化。丼飯醬汁則用台南鮮美蚵仔，費時8小時自製蠔油醬，再搭配新鮮川燙的肥美蚵仔，就成了一道海味十足的丼飯料理。
有時休假他也會特地拜訪食材產地，曾走訪青鯤鯓尋覓名產「火燒蝦乾」。這種蝦乾是將新鮮火燒蝦剝殼後取出蝦肉，再遵循古法日曬而成，體積比一般蝦米大上5倍，濃縮日光精華的蝦乾，風味甜美，成了日式炊飯的主角。
遵循「吃當季、食在地」的精神，屏東的洋蔥、台北的綠竹筍和西海岸的赤嘴蛤，全是楊哲銘烹煮過的在地滋味。即使是常見食材，在改良做法下，有時也令人驚豔。像是楊哲銘拿手的麻婆豆腐丼，他將新鮮蔬果熬煮的高湯打成泥狀，用稠度取代勾芡，再把嫩豆腐換成更吸附湯汁的板豆腐，一入口，花椒和豆瓣的香氣撲鼻而來。最令人驚喜的是，他將麻婆豆腐常見的碎肉末改為手工肉丸，裡頭包著咬下立刻噴汁的小蕃茄，水果的酸甜滋味吃來更加解膩。
熱情好客吸引眾多粉絲，聊天聊到客人自願洗碗
楊哲銘做菜有許多堅持，比如每天一定花3小時現熬高湯；食材絕不放隔夜，全是當天採買；不用冷凍的半成品，所有料理手工製作；只用醬油、鹽巴、味醂調味，展現食材最自然的滋味。採訪這天，我們從早上跟著他到市場採買，到中午1點開始備料、烹調，一直到晚上6點半開張營業，看著他一人忙進忙出的身影，只要跟過一次，就知道這些堅持不容易。
他嚴格要求自己的料理，也不忘傳遞溫度的初衷。楊哲銘開朗親切的個性總能瞬間和客人拉近距離，因此結交了不少好友。曾有客人自願留下幫他清洗油膩碗盤，有時食材準備不夠，也有客人幫忙帶來，「雖然我只有一個人，但有千千萬萬的我在網路上支援，」他笑著說。
有想法的料理加上好客性格讓他闖出一片天。這天從中午開始，預訂電話就沒斷過，他都還沒在臉書公告地點，已接了22份預定，在臉書公告後15分鐘內，當天40份餐點迅速完售。但整個下午手機還是響不停，有人來電後不死心，還特地跑到現場再問一次。問他為什麼不直接在臉書宣布完售？他笑笑地說：「沒關係啦，還是要爭取聊天的機會呀！」
在備料過程中，也頻頻有粉絲來現場探班，「老闆我要跟你合照，我怕下次再遇到你已是5年後了！」「這個冰的請你喝！」整趟環島旅程，事後回想起來都是這些點點滴滴，「光是這些客人的加油打氣，我就覺得值了！真的值了！」他豪氣地說道。
楊哲銘的餐車沒有特別行銷，全靠口耳相傳，「我在環島能拚得起來，靠的就是人情味和溫度，也證明我堅持的東西是對的，誰說做生意就一定要犧牲溫度呢？」他的料理，不僅讓人嚐到了台灣在地風味，更看到了人與人之間的溫暖交流。
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文章圖片 / 《經理人月刊》提供
（本文經授權轉載自《經理人月刊》2017年7月號，未經授權禁止轉載。）
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