大頭菜，有人叫它「結頭菜」或是台灣話稱為「菜叩」，產季大多再深秋到初春，大約11~4月是主要產季，但現在農業技術發達，熱一點的月份也是買得到大頭菜；冬天產量多，我自己很愛吃涼拌大頭菜，但在冬天吃總是稍嫌冰涼，所以總是趁3~4月轉熱的春天來醃大頭菜，不僅好吃、清涼又消暑，和夏季涼拌小黃瓜相比，在我心目中好吃程度相當，都是冰箱必備的涼拌小菜，接下來分享我自己的做法。
【大頭菜相關知識】
1.在網路上可以找到「大頭菜」與「結頭菜」是不同蔬果的介紹，大頭菜吃的部位是莖，結頭菜是根，其實是不同的蔬果，但在台灣大家常吃的大頭菜都是本篇使用的這種球莖的蔬果，俗名早已把兩個名詞都混合在一起使用。
2.100公克的大頭菜，水分就高達93.5%，熱量只有23大卡，含維生素B1、B2、B6，菸鹼酸、C，以及礦物質鐵、鈉、鉀、鈣，膳食纖維含量在蔬菜類裡不算是排名前面，但含量也很豐富，每100公克有1.3公克。
【涼拌大頭菜食材】
1.大頭菜1顆
2.辣椒2支(小辣1支、或是不辣則不要加)
3.辣椒粉適量(不辣不加)
4.蒜末5顆 (依自己喜好調整)
5.醬油2大匙
6.香油2大匙
7.鹽巴2大匙
8.砂糖2大匙(也可用味醂取代)
【涼拌大頭菜做法】
1.將大頭菜外皮切除，白色部分都要切乾淨，再切成自己喜歡的形狀，如薯條狀、薄片狀。
2.加入將2大匙鹽巴混合均勻，放置1小時，讓大頭菜出水去澀味後使用開水洗淨(千萬別用生水)。
3.洗淨的大頭菜加入蒜頭、醬油、香油、砂糖、辣椒、辣粉混合均勻。
4.放入保鮮盒、冰箱冰至少三小時到一個晚上，即可上桌食用。
(關鍵細項請參考以下照片圖說)
▼買大頭菜的同時，通常菜販會幫你把葉子的部份去除，我這顆是特地請他留下來拍照用，通常去除葉子也比較好裝袋子。
▼接下來準備以下材料，如果不吃辣，就不要辣椒、辣粉，若要素食，就不要加蒜頭，我自己比較喜歡的涼拌大頭菜口味是不加醋(但小黃瓜我會放烏醋或蘋果醋)，另外還有香油、香菜，加了香菜香氣口味有加分，但因為香菜也不是每天家裡都會有，所以做了幾次後乾脆也不加香菜，我覺得一樣美味! 砂糖的部份是這裡我覺得可以再增加一點的食材，若你可以接受稍甜一點的口味，可以試試再補一點糖，吃起來會更開胃! 另外醬油可用淡醬油，如果怕顏色太深(我自己比較喜歡稍帶一點醬色)，也可以醬油減量，另外補一點鹽巴即可。
▼接下來用刀子將外皮部份切除，我會覺得用刨刀很難快速有效率除皮(太厚太硬的部份會刨不動)，後來都直接用水果刀來切比較快，大家可參考。
▼切光光後，接下來就可以依據自己喜歡的形狀來分切~
▼簡單又常見其中一種是薯條狀，這比較像是韓國泡菜的外型，吃起來口感脆度都很能感受得到。
▼另一種常見的就是這種薄片狀，一顆大頭菜分切幾塊後，再切成0.1~0.3公分左右的薄片即可。
▼薄、厚度稍微隨興一點也沒差，等等去菁後會更脆口，都一樣會有討喜的口感。
▼兩種不同的外型切好了之後(個半顆的份量)，用開水稍微沖洗。
▼接下來各加1匙鹽巴~
▼用手抓將鹽巴抓均勻~
▼另一盆也是一樣的動作，接下來蓋上蓋子或遮罩，讓他在常溫下放置一小時去菁(建議一小時，之前半小時也OK，但有幾次總覺得可澀味去得不足，時間夠的話建議還是至少一小時)，這裡主要的用意就是去除大頭菜本身帶有的一點苦澀味，也會讓它的口感更脆更好吃~
▼一小時過後將排出來的水份倒掉~
▼此時大頭菜薄片會變得比較軟~ 就像下圖一樣，淡口感變得更脆了!
▼用開水將鹽分洗掉，這裡怕太鹹就多沖幾次~ 邊沖可以邊試吃有沒有把鹹度洗掉~
▼開水洗淨後濾乾，接下來就是將剛剛提到的所有調味料加入~
▼直接用壓蒜器就是這麼快速又療癒~ 半顆大頭菜我用大約3顆蒜頭~ 
▼不辣的這一盆是給小朋友吃的! (殊不知他們最後竟然喜歡薯條狀的)
▼另外切了兩條辣椒，稍微去籽減低辣度後加入，這樣我覺得是中辣的程度，想要小辣請減少為一支。
▼薯條辣味款的涼拌大頭菜來了! 
▼我自己會再補一點辣粉，一方面讓他辣度均勻，風味上我自己比較喜歡，大家可以參考。
▼好了，最後就是用手攪拌一下即可，這裡要提醒大家一個觀念，若是第一次製作，寧可把調味醬料放太少也不要一次放太多，測試口味OK或太淡要加再加，不然一次過頭可能就是整鍋走味浪費了! 
▼調味好後，我覺得可以再補一點砂糖平衡一下辣度，好吧! 我承認我是螞蟻人~ 
▼這個時候其實可以試吃了! 這個時候應該不會有苦澀味，香香辣辣又甜甜的滋味已經夠好吃了! 
▼放入保鮮盒囉! 若是剛攪拌不夠均勻，也可以在這個步驟連保鮮盒一起搖晃，這樣攪拌更有效率~
▼放入冰箱三小時後可以拿出來吃! 我都放一個晚上，感覺比較入味也好吃! 
▼上桌囉! 超開胃又好吃的涼拌大頭菜完成! 薄片不辣款，但卻很開胃，香油、蒜頭香氣搭配得宜，入口帶著鹹甜與脆口的誘惑，果然隨便醃一醃就超級好吃啊! 成功率超高高~ 
▼辣薯條款我自己最愛! 這辣度配飯剛好，又開胃又涮嘴，一口接一口~ 真的好吃到停不下來~ 
今天介紹的涼拌大頭菜夠簡單吧! 在夏天到來前趕緊買顆大頭菜試試吧! 在家裡就能輕鬆上手的專業及涼拌菜色，大家以起來醃大頭菜吧!
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