美食之旅大埔鐵板燒菜單@【台北】世界咖啡賽冠軍的創意:地瓜咖啡、西瓜咖啡|天下雜誌

出處/天下雜誌457期
作者/盧昭燕
圖片/劉國泰

【台北】世界咖啡賽冠軍的創意:地瓜咖啡 西瓜咖啡|天下雜誌
如果你以為咖啡只能配糖與奶精,那麼咖啡搭配地瓜、西瓜、荔枝、芒果、筊白筍的組合,口感一定會讓你驚訝連連。

第一屆與第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍、台灣首位參加世界咖啡大賽的林東源,經營GaBee. Cafe咖啡館,Gabee是台語咖啡發音,以咖啡入名,「我一直很想推廣咖啡文化,」三十七歲的林東源,大學念環境工程與科學。大學同學每個人都知道,他畢業要開咖啡館,至今跨入咖啡業已經十三年,在業界頗具知名度。

GaBee. Cafe的創意咖啡每季都會更新八到十種,光是林東源做過的創意咖啡就超過三十種。有玉米濃湯味道的玉米咖啡,混合荔枝的啡上「枝」頭咖啡,小玉西瓜咖啡,芒果咖啡,更別說店內最暢銷、加入地瓜的非你莫「薯」咖啡。

「這樣可以引出本來不喝咖啡的人對咖啡的興趣,讓更多人喝咖啡,」林東源說。

跨過界 西瓜也能入咖啡

林東源說,多數水果都可以加入咖啡,食材與咖啡要能融合,又不能搶了彼此的味道,關鍵在於,「不是用什麼食材,而是你是否能對食材調性很清楚,懂得烹煮方式。」

舉例來說,地瓜到底要蒸還是烤?蒸的話,可保留水分,地瓜也容易塑形裝飾,纖維質也比烤的地瓜還要纖細,容易溶解在咖啡中。

對於食材的品種也要了解。製作非你莫「薯」之前,林東源嘗試了十幾種地瓜,連攤販賣的烤地瓜都被他拿來試驗,最後選擇甜度較高、纖維最細的台農六十六號地瓜。林東源實驗的結果發現,表層的地瓜片用電鍋蒸三十分鐘最好,切片硬度夠,做底層的地瓜泥也適合,但必須加入牛奶。

小玉西瓜比紅肉西瓜還適合咖啡,因為小玉西瓜甜度比較清爽,較適合冰咖啡。

水果大小是另一個考量因素。例如小顆的地瓜比大顆地瓜好,容易蒸熟,減少製作時間。
 

【台北】世界咖啡賽冠軍的創意:地瓜咖啡 西瓜咖啡|天下雜誌
‧小玉咖啡

咖啡加蔬菜呢?林東源說,多數蔬菜,蔬菜味過重,不容易與咖啡融合,但是卻有一個八竿子打不著的組合很搭配,烤筊白筍加咖啡。「你下次吃烤筊白筍,一定要沾咖啡吃,筊白筍清甜味,加上咖啡香,很讚!」

一杯咖啡 三層口感 

除了食材與咖啡必須渾然天成,林東源殺手級的祕訣是,利用多層次口感,創造驚喜。製作小玉咖啡中,林東源刻意加入球狀西瓜肉,讓客人舀著吃,創造吃冰的樂趣。 

非你莫「薯」咖啡分成三層,底層的地瓜牛奶,嚐來像慕斯,中層是濃郁的Espresso,頂層擷取甜點作法,鋪上一塊用焦糖烤過的酥脆地瓜片。

林東源建議,先吃地瓜片,再喝咖啡,最後再把咖啡攪拌底層地瓜泥喝,簡單一杯咖啡,頓時變成三種口感。「不然只是咖啡多個味道,那就只是硬湊。」

GaBee. Cafe
電話:02-2713-8772
地址:台北市民生東路3段113巷21號。 西華飯店後面巷子。

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